Recettes

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Términos culinarios

Abaisser: extender la masa con el rodillo para hacerla más fina.
Abricoter: extender mermelada de albaricoque con ayuda de un pincel.

Appareil: conjunto de productos que se van a utilizar para hacer un plato, preparativos.
Argenteuil : (asperges) espárragos.
Attelet : varilla de plata, o de metal plateado, que sirve para sujetar un adorno en un plato o pastel.
Bain-Marie : cazo para mantener al calor salsas o guarniciones o para la cocción de algunos platos (escalfándolos). El baño-maría se pone dentro de otro recipiente, más grande y lleno de agua hirviendo.
Barder : cubrir de una fina loncha de bacon una pieza de carne, un ave o incluso pescado.
Béchamel : salsa base, blanca.
Beurre clarifié: mantequilla fundida y decantada. Las impurezas y el suero se quedan en el fondo del cazo.
Beurre manié : mantequilla ligeramente reblandecida, mezclada con harina.
Beurre en pommade : mantequilla reblandecida con la consistencia de una crema.
Blanchir : (escaldar o sancochar) pasar por agua hirviendo algunos minutos una pieza de carne, verduras, etc. En pastelería, transformación que se produce, mediante batido, en una mezcla de azúcar y huevo dando como resultado una producto espumoso y blanquecino.
Bouquet garni : ramillete formado por perejil, laurel y tomillo. Según las regiones se pueden añadir otras hiervas.
Brider : atar las extremidades de un ave con un bramante y la ayuda de una aguja larga del estilo de las usadas en tapicería.
Brunoise : verduras cortadas en dados de ½ cm.
Cancale : ostra.
Cancalai : ostra, mejillón, pescado.
Causse: nombre que se da entre los profesionales a una lámina o placa grande de bizcocho.
Chinois: Colador metálico de fondo picudo.
Chiqueter: ?
Ciseler: ?
clarifier: (clarificar) hacer trasparente un líquido túrbio p.ej. un caldo.
Clermont: castaña.
Clouter: pinchar algún alimento con trocitos de trufa o de otros elementos.
Concasser: trocear o romper en trozos grandes e irregulares.
Contiser: hacer pequeñas incisiones, en crudo, sobre una pieza de carne o de pescado para introducir laminillas de trufa (por ejemplo).
Corail: vísceras, de color rojo, de algunos mariscos ( langostas, bogavantes, vieiras, .....).
Couverture: chocolate, más amargo que el corriente, reforzado con manteca de cacao, muy empleado en pastelería y confitería; sirve principalmente para recubrir caramelos.
Crécy: zanahoria
Crépinette: especie de membrana grasa que sirve para envolver alimentos.
Cul de poule: recipiente semiesférico que sirve para batir.
Dauphine: ?
Décanter:separar la parte buena de la mala de un líquido vertiéndolo lentamente en otro recipiente.
Déglacer: mojar ligeramente los restos pegados en el fondo del recipiente, después de la cocción, para transformarlos en jugo. Si es necesario reducir el jugo hasta su punto justo.
Dépiauter: despellejar o desollar.
Dépouiller: retirar las impurezas y materias grasas que sobrenadan en la superficie de una salsa, un caldo o una sopa.
Dessécher: secar por proximidad al fuego (al amor de la lumbre) un preparado cualquiera, trabajándolo sin para con la espátula.
Détrempe: masa obtenida por la mezcla de agua y harina; sirve para hacer el hojaldre.
Détremper: mezclar a mano harina, agua, leche o huevos.
Dorer: extender una capa de yema de huevo con un pincel.
Dorure: huevos enteros, batidos con una gota de agua o leche. También puede hacerse sólo con yemas o con dos yemas y una clara.
Duchesse: guarnición a base de puré sin leche.
Emonder: retirar la piel de una fruta o una verdura después de escaldarla.
Enrober: recubir totalmente un alimento, bien bañándolo, bien añadiendo capas sucesivas de cobertura.
Espagnole: salsa básica de color tostado
Essence: (extracto) fondos concentrados de sabor pronunciado.
Faubonne: (alubias) judías blancas.
Fixer au repère: pegar un zócalo sobre un plato mediante engrudo; calentar ligeramente el fondo del plato para endurecer el engrudo.
Florentin: espinacas
Foncer: engrasar una cacerola, tartera, etc. y llenarla con los ingredientes de la receta; en pastelería tapizar el interior de un molde con una capa de masa.
Fond (de cuisson): (fondo) jugo o extracto de carne, ave o verduras, sazonado o aromatizado.
Fonds: (bases) masas o preparados que sirven para la confección de algunos pasteles ( p. ej. bases de bizcocho, de progrès¿?.....)
Fontaine: volcan de harina sobre la mesa de trabajo.
Fouler à l'étamine: pasar una crema o una salsa a través de un cedazo o un tamiz ( húmedos), con ayuda de una espátula de madera; esta operación generalmente se hace por dos personas.
Fraisser: aplastar la masa con la palma de las manos, sólo se hace con algunos tipos de masas.
Freineuse: navos
Fumet: sinónimo de fondo cuando se utiliza para designar caldos de caza o de pescado.
Glace de viande: resultado de la reducción lenta de fondos muy claros ( aclarados y filtrados varias veces antes de espesarlos o solidificarlos).
Glacer: poner un alimento al horno o en la salamandra ( sartén para la cocción lenta) para darle color; en pastelería recubrir un pastel con chocolate, glas o espolvoreado de azúcar glasé y meter al horno caliente lo justo para caramelizar el azúcar.
Habiller: preparar un ave o una pieza de caza; es decir desplumar, vaciar, limpiar,....
Historier: dar forma con un instrumento; por ejemplo un limón acanalado.
Julienne: verduras, carnes o trufas cortadas en barritas delgadas y regulares.
Larder: mechar una pieza de carne con ayuda de una aguja de mechar.
Lèchefrite: cacharro rectangular de hierro fundido o esmaltado que sirve para recoger el jugo de los asados.
Limoner: retirar la membrana de unos sesos.
Luter: cerrar herméticamente la tapa de una cacerola utilizando un cordón de masa de harina y agua.
Lyonnais: cebollas
Macérer: poner frutas a remojar en alcohol para que se empapen y tomen sabor.
Mariner: poner en marinada.
Marquer: preparar un alimento antes de ponerlo a cocer.
Masquer: rebozar con una ligera capa de crema o salsa, un dulce o un plato de cocina.
Mirepoix: salsa de cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas y a veces tocino y jamón. Hay mirepoix verde, blanca y roja.
Mortifier: orear y dejar endurecer las piezas de caza.
Napper: recubrir (con capas sucesivas) de salsa, crema, gelatina o dulce, un pastel o un plato para terminarlos.
Paner: (empanar) cubrir con miga de pan o pan rallado la pieza a cocinar.
Paner à l'Anglaise: pasar la pieza por harina, después por huevo batido con un poco de aceite y por último por pan rallado.
Paner au beurre: con un pincel, extender mantequilla fundida sobre la pieza a empanar y después cubrir con pan rallado.
Paner à la Milanaise: igual que a la milanesa pero añadiendo un tercio de parmesano al pan rallado.
Parer: limpiar carnes o verduras.
Parisien: puerros.
Parmentier: patatas.
Paysanne: ?
Pése-sirop: instrumento que parece un termómetro e indica el punto de azúcar de un almibar.
Pincer: (pellizcar) hacer un adorno en el borde de una tarta, de una masa, etc. con ayuda de una pinza especial o simplemente con los dedos.
Pincer (faire pincer): asar en el fuego o en el horno.
Piquer: atravesar la superficie de una pieza de carne con trocitos de tocino mediante una aguja epecial (mechar); en pastelería: hacer agujeritos con un tenedor o un cuchillo, sobre la masa extendida en un molde para evitar que se infle al cocerla.
Platine: placa para hornear con los bordes muy pequeños.
Pluches: extremos de los tallos de perifollo.
Pocher: cocer sin llegar a hervir pero manteniendo la temperatura próxima a la ebullición.
Pousser: (subir) inflarse por la acción de la levadura.
Repère: (engrudo) harina mezclada con un poco de agua, forma una especie de masa blanda.
Repère (fixer au repère): pegar sobre un plato, con esta masa, un picatoste, una base, un adorno, etc.
Revenir: (rehogar) dorar una carne en mantequilla antes de añadirle el líquido donde cocerá.
Rissoler: (dorar) dar color a carne o verduras.
Rouelles: zanahorias o cebollas cortadas en bisel de forma regular.
Roux: mezcla de harina con aceite o mantequilla y cocida; según el grado de cocción puede ser blanco, dorado o moreno.
Ruban (faire le): un preparado hace el "ruban" cuando tiene una viscosidad tal que levantando la espátula o la batidora sobre el recipiente, la masa se desprende en forma de cinta, banda o condecoración (ruban) y cae sobre el resto de la masa en el recipiente hundiéndose lentamente.
Russe: cacerola alta de cobre, con el interior esmaltado.
Saigner: después de la cocción de algunos mariscos, como la langosta, vaciar el agua que se haya podido quedar dentro del caparazón de la cabeza; se hace mediante una incisión de cuchillo en el caparazón (entre los ojos).
Saisir: iniciar la cocción a fuego vivo.
Salamandra: cacharro de cocina para dorar o para mantener la comida caliente.
Salpicon: forma de cortar los alimentos en dados regulares.
Sangler: ?
Sauter: (saltear) dorar un alimento con mantequilla y hacerlo ligeramente.
Sauteuse: igual que la "russe" pero con los bordes más bajos y cónicos.
Sucre glace: azúcar especial muy empleado en pastelería, sirve para glasear, hacer glasé al agua, glasé royal, etc.
Timbre: arcón refrigerador ( en restaurantes o grandes cocinas).
Tomber à glace: reducir una salsa hasta que se vuelva como un jarabe.
Tour: mesa de marmol donde se hacen pasteles.
Travailler: batir o remover un preparado cualquiera, bien a mano, bien con un batidor, bien con una espátula.
Tremper: empapar, remojar.
Trousser: atar las extremidades de un ave o de una pieza de caza.
Vanner: remover una salsa o una crema con la ayuda de una espátula para evitar que se corte; también, cuando se enfría una salsa, para que no se forme una capa sólida en la superficie.
Videler: con los dedos, dar forma a los bordes de una masa ( por ejemplo hacer una cresta).
Zeste: parte más exterior de la corteza de una fruta ( lo amarillo de la corteza del limón).
Zester: quitar "le zeste" con ayuda de un cuchillito; no retirar la parte blanca de la corteza porque amarga.

Un autre lien intéressant

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Lexique culinaire

Etuver, infuser, luter, parer, monder, mijoter... Tant de choses à faire avant de servir ! Encore faut-il savoir à quoi ça correspond. Un doute ? Notre lexique est là pour vous aider.
Faites-vous partie de celles et ceux qui depuis longtemps piquent, pochent, lardent, glacent, fraisent, ébarbent, chemisent, sans forcément le savoir ?...

	Abaisser	Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
	Abricoter	Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
	Acidifier / aciduler	Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
	Aplatir	Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
	Appareil	Désigne la préparation, le mélange.
	Aspic	Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
	Babeurre	Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre". Appellé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant en boulangerie.
	Badiane	Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.
	Bain-marie	Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
	Barder	Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.
	Battre	Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.
	Beurre clarifié (ghee ou smen)	On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
	Beurre en pommade	Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
	Beurre manié	Mélange de beurre ramolli et de farine.
	Beurrer	Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.
	Blanchir	Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.
	Blondir	Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
	Bouillon	Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
	Bouquet garni	Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
	Braiser	Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
	Brider	On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.
	Brunoise	Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides
	Cari	Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).
	Cassonade	Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.
	Chapelure	Mie de pain séchée et pulvérisée. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four. Peuit aussi s'acheter en paquet, prête à l'emploi. La chapelure sert par exemple à paner des aliments (poisson, escalope, fromage...). On peut la remplacer par d'autres choses : sésame, noix ou noisettes écrasées...
	Chemiser	Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
	Chinois	Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
	Cinq-épices	Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!
	Ciseler	Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
	Combava	On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.
	Concasser	Ecraser grossièrement du poivre.
	Corail	Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...
	Court-bouillon	Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
	Couverture	Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
	Curry	Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.
	Décanter	Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
	Décoction	Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
	Déglacer	On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
	Dégorger	Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
	Délayer	Dissoudre dans un liquide.
	Dénerver	Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
	Dérober	Enlever la peau d'un légume.
	Dessécher	Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
	Détendre	Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
	Dorer	Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
	Duxelle	Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.
	Ebarber	Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
	Ebouillanter	Plonger brièvement à l'eau bouillante.
	Ecaler	Enlever la coquille d'un oeuf.
	Echauder	Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
	Ecumer	Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.
	Effiler	Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
	Emincer	Découper en tranches très fines et régulières.
	Emulsion	Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).
	Emulsionner / émulsifier	Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
	Escaloper	Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en général de manière transversale.
	Etamine	Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
	Etuver	Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
	Façonner	Emietter des ingrédients après cuisson.
	Farcir	Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
	Fariner	Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
	Fatiguer	Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.
	Fenugrec	Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mélange d'épices, notamment en Inde (bien adapté aux curries de légumes).
	Festonner	Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
	Fines herbes	Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
	Flamber	1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant. 2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
	Foisonner	Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
	Foncer	Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
	Fondre	Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
	Fonds	Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
	Fontaine	Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
	Fouetter	Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
	Fraiser	Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
	Frémir	Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
	Frire/Friture	Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
	Fumet	Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.
	Garam massala	Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très').
	Ghee	Nom indien du beurre clarifié (voir "beurre clarifié").
	Glacer	Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).
	Griller	Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
	Hacher	Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
	Imbiber	Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
	Infuser	Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...
	Jardinière	Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
	Julienne	Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.
	Larder	Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
	Lèchefrite	Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.
	Lever	Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
	Lier / Liaison	Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oef, beurre, sang.
	Lustrer	Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
	Luter	Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.
	Macédoine	Mélange de légumes ou de fruits.
	Macérer	Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
	Manier / beurre manié	Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
	Mariner/Marinade	Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.
	Marmiton	Abréviation entre internautes pour désigner le site www.marmiton.org.
	Marmitonaute	Internaute passionné par la cuisine, fréquentant le site www.marmiton.org .
	Matelote	Poisson cuit dans du vin.
	Matignon	Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
	Mijoter	Cuire à feux très doux.
	Monder	Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.
	Monter	Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.
	Monter au beurre	Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
	Mousse	Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
	Napper	Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
	Nouet	Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.
	Panacher	Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
	Paner	Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
	Papillote	Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
	Parer	Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
	Paupiette	Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
	Peler à vif	Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
	Piquer	Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
	Pocher	Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
	Poivre de la Jamaïque	voir quatre épices (épice)
	Poivre du Sichuan	Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
	Quatre-épices (épice)	On l'appelle également 'toute-épice', 'poivre de la Jamaïque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Caraïbes, qu'on fait sécher et qu'on utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire même cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulière, tellement riche qu'on croirait un mélange de plusieurs épices.
	Quatre-épices (mélange)	Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). Saveur se rapprochant de l'épice du même nom.
	Rabattre	Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
	Rafraîchir	Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
	Ras el-hanout	Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30 épices !). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.
	Rectifier	Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
	Réduire / réduction	Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
	Réserver	Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
	Rissoler	Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
	Rôtir	Cuire dans un four ou une rôtissoire.
	Roux	Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
	Sabayon	Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
	Saisir	Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.
	Salpicon	Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)
	Saumure	Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.
	Sauter	Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
	Smen	Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé "ghee" en Inde). Une fois clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.
	Suer / faire suer	Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
	Tahiné	Le tahiné (ou tahin) est de la pâte de sésame. On en trouve facilement dans les épiceries exotiques, épiceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchés.
	Travailler	Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler' original, qui était au temps jadis un type de torture!
	Trousser	Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
	Umami	Umami est un mot japonais qui désigne la "cinquième saveur" (qui vient en complément du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide). C'est le japonais Kikunae Ikeda qui lui donna son nom, en goûtant un bouillon d'algues et en constatant que cette saveur ne correpsondait àaucune des quatre autres. Chimiquement parlant, on trouve cette saveur dans un aliment lorsqu'il contient soit de l'acide glutamique, soit de l'acide aspartique. C'est ainsi que l'on retrouve le glutamate de sodium très fréquemment dans la cuisine asiatique. Il convient cependant d'y faire attention car il existe des cas d'allergie.
	Vanner	Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
	Vider	Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
	Worcester (sauce)	La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabriquants... On en trouve assez facilement en supermarché.
	Zester	Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.